潮州人大：为“菜”立法！让最好的中华料理香飘世界

《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》五月一日起施行 让最好的中华料理香飘世界

　　有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮州菜。2020年10月12日，习近平总书记视察潮州时强调：“以潮绣、潮瓷、潮雕、潮塑、潮剧和工夫茶、潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产，是中华文化的瑰宝”，并盛赞“潮州菜是最好的中华料理”。

　　为加强潮州菜技艺的传承，弘扬优秀传统饮食文化，拓宽城乡就业创业渠道，促进潮州菜产业化发展，市人大常委会立足实际，经多方努力，起草制定了《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》（下称《条例》），并于3月30日获得广东省人大常委会批准，于5月1日起施行。

　　去年2月，省人大常委会召开《广东省粤菜产业发展和促进条例》立法工作部署会，以“1+N”模式创新推进省市协同立法工作。市人大常委会积极响应号召开展工作，有力推动潮州与佛山、梅州、江门、汕头等市一同成为首批参与粤菜省市协同立法的城市。市人大常委会有关负责人指出，潮州菜是粤菜重要的组成部分，只有把潮州菜的产业发展融入到粤菜的大产业发展格局中，才能获得更好的发展机会。

　　如何制定出一部高质量的条例，切实推动潮州菜的传承与发展？市人大常委会迅速整合相关部门的专业人才和实践人才，成立立法工作专班，并深入基层开展了长达5个月的调研，调研对象涵盖潮州菜行业协会代表、烹调大师、企业负责人、个体工商户和社区群众代表。与此同时，工作专班坚持依法立法，多次组织召开听证会、座谈会、征求意见会等，深入了解餐饮从业者对条例的意见建议。

　　“调研中，我们也发现目前潮州菜产业传承发展中存在的五大‘难点’——人才培养难、成本控制难、提升创新难、生存发展难、标准化经营难。”市人大常委会法工委负责人坦言，破解潮州菜传承与发展掣肘，立法势在必行。

　　“潮州菜声名远播，已经成为我市的一块‘金字招牌’。”潮州市厨师协会会长孙文生说，当下是潮州菜发展的黄金期，为潮州菜立法，不仅让广大潮州菜从业人员，特别是潮州菜厨师们提振了信心，更为潮州菜高质量发展提供强大推力。

　　“为菜立法，对身处传承和发展‘十字路口’的潮州菜技艺文化及产业来说，是一场‘及时雨’。”韩山师范学院潮菜学院教师陈育楷认为，立法虽以“菜”为名，但目的并不仅仅是“菜”，而是以潮州菜为“小切口”解决产业模式升级、乡村振兴发展、社会就业等“大问题”。

　　潮州菜历史悠久，因其选料考究、制作精细、技法独特、口味清淡、外形巧雅的特点和独特的饮食文化享誉海内外，与广府菜、客家菜组成粤菜三大菜系。

　　“潮州小吃是潮州菜的重要组成部分，但长期以来，社会各界只看到色香味俱佳的潮州菜品，而对大众化的潮州小吃视而不见，客观上让潮州小吃失去了表现的机会，也阻断了大众参与潮州菜产业发展的路子。”据介绍，传统潮州小吃有近400种，但很多传统小吃已近乎失传，留存的也难觅正宗风味。

　　面对正在式微的潮州小吃，《条例》明确提出，相关部门应当组织开展本地潮州菜产业资源普查，整理挖掘开发本地潮州菜菜品、潮州小吃等资源，建立本地潮州菜菜品小吃名录。潮州菜菜品小吃名录包括名称、原辅材料、菜系品相、制作标准和必要的说明。

　　在鼓励大众化传承发展方面，《条例》支持潮州小吃制作、经营单位和从业者改善食材，改良制作，改进设计，提高产品品质，促进经营单位和从业者依法经营、诚信经营。同时，将潮州小吃制作技艺纳入大众化技能培训的内容，面向群众定期举办培训班，促进潮州小吃大众化发展。镇政府（街道办事处）则要因地制宜挖掘、培育、宣传、推广本区域内具有地方特色的传统小吃，并支持潮州小吃制作、经营单位和从业者参与潮州菜名师、名店、名点的评选。

　　市人大常委会法工委有关负责人表示，潮州小吃是潮州的“烟火气”，既可登大雅之堂，也能流传于街头巷尾。良好的群众基础，是潮州小吃得以传承的“密码”。因此，立法过程中应当顺势而为，坚持鼓励潮州小吃大众化发展，让群众能在潮州菜产业发展过程中获得收益，从而更好地促进潮州小吃创新传承，助力潮州市形成潮州美食集聚区。

　　潮州菜的发展离不开人才的支撑。潮州市人大常委会在调研中发现，近年来，潮州菜面临着人才青黄不接的困境，传统潮州菜的技艺传承基本上是依靠师传、家传，目前年龄在60岁以上的知名厨师，都是从拜师学艺起步，经过多年的磨炼才逐步自立门户。

　　市人大常委会法工委有关负责人介绍，职业技术学校毕业的烹调专业学生，动手能力和工作经验较为缺乏，能坚持从事餐饮业的人也不多，成为知名厨师的更少。据了解，市技工学校烹调专业前三届毕业的150名学生，绝大多数放弃厨师职业。“主要是因为社会认同感不强，普遍认为厨师就是‘做饭的’，加上厨师的工作时间长，工作任务重，工作环境差，让初入行的年轻人望而却步。”

　　在这方面，《条例》明确，职业学校（含技工学校）、培训机构应当加强师资队伍建设，培养和引进实践经验丰富的潮州菜“粤菜师傅”、星级“粤菜师傅”担任专职或者兼职教师、实践教学导师。同时，鼓励职业学校相关专业毕业生、潮州菜“粤菜师傅”、星级“粤菜师傅”、餐饮业从业人员开办以潮州菜、潮州小吃为主营的酒店、餐馆。

　　孙文生从事厨师行业多年，他坦言，当前潮州菜人才队伍建设和管理还不尽完善，厨师业务素质参差不齐，缺乏统一的晋升管理体系，导致潮州菜厨师的技术和职称不相吻合，制约着职业发展。

　　对此，《条例》提出，相关部门应开发体现区域饮食特色的“潮州菜技艺”专项职业能力考核项目，建立完善“潮州菜技艺”技能评价制度。完善职业技能等级认定、专项职业能力考核等评价方式，推进职业技能等级与职称衔接。

　　在加强人才培养方面，条例在“接地气、真管用、可操作”上下足功夫，重视职业教育，发挥教育作用。如《条例》鼓励高等院校、职业院校、技工院校设立潮州菜产业相关专业课程，开展中高等学历教育；鼓励潮州菜企业与职业院校、技工院校、培训机构加强合作，通过现代学徒制、企业新型学徒制、大师进课堂等方式，提高潮州菜“粤菜师傅”培养能力；同时，明确建立健全潮州菜人才成长激励机制，实施名师名厨培育行动、星级“粤菜师傅”评选活动，开展潮州菜技能比赛、创业大赛等竞赛，开展潮州菜技术交流、学术研究，促进专业技术与科研人才的交流学习和技术提升。

　　潮州菜在菜品原材料种养殖、预制菜工业化生产、美食文旅等方面，有着巨大的发展空间和前景。因此，《条例》中关于促进潮州菜产业发展的内容占据了较大的篇幅，涵盖产业规划、文旅融合、品牌建设等方面。

　　在产业融合发展方面，《条例》从行业管理、就业创业扶持、乡村振兴、老字号和领军企业培育扶持、文化传播、鼓励创设文化载体、数字技术应用、潮州小吃传承等层面多管齐下，努力促进潮州菜产业振兴发展。其中特别规定：“相关部门应当培育特色潮州菜产业，鼓励潮州菜原辅材料种养企业、生产加工企业和餐饮企业，发展生产加工、餐饮商超、连锁配送相互配套、相互支撑的产业模式。”同时，也规定要推动潮州菜产业与农业、餐饮、食品加工、商品零售、旅游、健康、会展等产业融合发展。支持潮州菜产业重大投资项目，培育潮州菜知名品牌和示范企业、领军企业。

　　“事实上在全国各地，很难有像潮州这样自成一体，且美誉度如此之高的美食。潮州小吃、潮州菜菜品的多样性，无论从营养学、健康饮食的角度，还是口味上，都容易被外地人接受。到潮州的游客，有大多数是冲着潮州美食来的。”市人大常委会法工委有关负责人说，促进潮州菜与文化旅游的融合，能丰富游客的体验感，提升旅游的质量；而美食产业借助旅游的平台，又能得以发展壮大，潮州菜产业必将成为潮州市经济发展的新引擎。

　　对此，《条例》明确，相关部门要深挖本地资源优势，组织餐饮企业或从业人员参加名店、名菜、名点评选活动，形成“一镇一味”的地方特色美食聚集区。同时，要培育以历史文化名城、名镇、名村、历史文化街区与潮州美食、潮州小吃、特色菜品相结合的美食文化旅游精品路线，发布覆盖全市的潮州美食地图，推动美食品鉴、技艺学习、观光体验与历史文化、文化创意、自然生态、滨海休闲等文化旅游项目融合发展。

　　在品牌建设方面，《条例》提出，要支持潮州菜相关行业协会、餐饮企业开展潮州菜品牌建设，设立统一标识，统一潮州菜对外宣传形象。鼓励潮州菜餐饮企业走规模化、集团化连锁经营，促进企业高质量发展。扶持老字号潮州菜企业，鼓励和支持老字号潮州菜企业参与技能培训、技艺传承、文化研究。

　　备受关注的预制菜产业已经成为各地竞相角逐的市场，而潮州菜也不乏适合制作预制菜的菜品和技艺。为了促进潮州菜进军预制菜市场并占据一定份额，《条例》明确提出，相关部门要鼓励潮州菜预制菜企业实现原辅材料的集中采购、产品的统一生产和配送，同时建立绿色餐饮原辅材料基地，向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。鼓励和支持潮州菜预制菜企业与行业协会、高等院校、科研院所合作开展预制菜全产业链研究，加大预制菜研发力度，研制潮州特色预制菜品。

　　立善法于一域，则一域治；立善法于一业，则百业兴！《条例》的实施，将有力地推动潮州菜产业化发展的步伐，提高潮州菜知名度、美誉度和影响力，进一步促进潮州文化旅游业的发展，拓宽群众就业创业的空间，助力乡村振兴战略的实施，推动潮州高质量发展！